廚房煙氣主要由烹調(diào)油煙和燃料燃燒產(chǎn)物組成。烹調(diào)油煙主要是食用油和食品加熱過程中產(chǎn)生的油煙霧。通常，當(dāng)食用油被加熱２５０℃以上時(shí)，油中的一些物質(zhì)就會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合、裂解等一系列的化學(xué)反應(yīng)，這時(shí)就形成了烹調(diào)油煙。同時(shí)，在烹調(diào)過程中，食物中水分急劇汽膨脹，部分冷凝成霧，然后與油煙一起形成可見的油煙霧。油煙霧主要為水霧，僅在上部帶有少量的與水霧不相溶的油煙氣。

        可見，烹調(diào)油煙為食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠水汽，是一組混合性污染物。

對(duì)于改善方法，第一種是煙氣凈化設(shè)備，也就是油煙機(jī)設(shè)備的改善。

        國內(nèi)廚房煙氣的凈化設(shè)備主要分為慣性分離式、靜電沉積式、液體吸收式和過濾吸附式等四大類。凈化裝置常用的有篩網(wǎng)處理裝置和水霧水膜式廚房煙氣凈化裝置。工作原理就不在此細(xì)說。

第二個(gè)也就是廚房的通風(fēng)。

        除了開窗通風(fēng)外，剩下的就靠我們的油煙機(jī)里面的引風(fēng)機(jī)了，也就是暖通里面的機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。機(jī)械通風(fēng)方式又可分成以下幾種類型

        1、“集中式”系統(tǒng)：采用屋頂風(fēng)機(jī)造成豎井內(nèi)負(fù)壓以保證各戶的油煙氣能順利排放和不反竄。為保證排風(fēng)量均勻，各用戶通向主煙道的入口必須設(shè)有調(diào)節(jié)裝置，否則會(huì)出現(xiàn)上層排風(fēng)量過大而下層不足的情況，考慮消防要求還需設(shè)防火閥。

        2、“混合式”系統(tǒng)：除采用屋頂風(fēng)機(jī)外，各用戶還使用排油煙機(jī)，這樣用戶在排煙要求上取得一定主動(dòng)性，但同樣存在物業(yè)管理問題，如在集中烹調(diào)時(shí)屋頂風(fēng)機(jī)可保證煙道內(nèi)負(fù)壓，但風(fēng)機(jī)停開時(shí)反而成為用戶排油煙機(jī)的阻力。

        3、“分散式”系統(tǒng)：不用屋頂風(fēng)機(jī)而改用避風(fēng)風(fēng)帽，主要依靠各用戶排油煙機(jī)來排除煙氣，這樣使戶具有完全的主動(dòng)性。在目前物業(yè)管理水平條件下，采用“分散式”系統(tǒng)是比較切合實(shí)際的。

第三個(gè)也就只能是盡量勤換洗勤清洗了。

除油具體操作：

        1、一盆溫水加一把超濃縮去油劑一把普通洗衣粉（洗衣粉可以不加；加洗衣粉可以去除油污以外的其他灰塵衛(wèi)生間、地面、器物時(shí)適量添加，清洗效果更好）； 

        2、用百潔布將水溶液涂于物體表面（先清潔廚房內(nèi)油污較少器物、柜、墻等表面；最后灶臺(tái)附近，油煙機(jī)）；

        3、油化后用竹片刮掉厚油污（竹片不傷器物表面，市場(chǎng)上可買到包餃子用的竹片）（刮下的厚油污另存于將要扔掉的塑料袋中，不可放回盆中，影響以后除油）；玻璃，瓷磚等耐劃傷的可以用鋼絲球的，清洗時(shí)也更快些。

        4、余下的用水溶液百潔布擦掉；

        5、再用清水抹布擦凈即可。